1.原料采集：采集时不要剥壳，以免运输过程中原料损坏变色、变质。原料要求鲜嫩、长度小于25厘米，所有老的青的发芽的竹笋都不允许。

2.杀青：进厂的原料要立即用水煮20 ~ 30分钟，使酶失活，防止竹笋氧化、老化、变色、口感发生变化的同时，原料变软，去皮装罐容易。定水的水一般用三次。固定后，立即用清水冷却。

3.剥壳整理：切去笋壳尖（小心不要切掉竹笋），然后用竹刀削去笋壳，用弓弹开笋衣，用刀削去旧刀伤，防止断尖一般在笋节以下整齐切开，使根部中空。完成后，将竹笋浸泡在清水中，以免变色、变质。

4.分级、装罐：。然后装罐（注意保护笋尖）

5.水漂：直接将水箱注满清水，静置。浸泡1 ~ 3天，中途不换水。在水漂，要考虑温度的影响，注意环境卫生，防止鲜笋发臭、变质。水漂1 ~ 3天后换水，一般三次。

6.调整酸碱度：成品开封时，pH值为4．2～4．8pH值超过4．8灭菌时需要提高灭菌强度；酸碱度低于4．在两点钟钟，竹笋味道太酸，影响商品价值。调节pH值的方法是加入不同pH值的柠檬酸溶液。

7.排气密封：排汽箱用于直接排汽，也可利用滞水箱排气。油箱中心的排气温度控制在80 ~ 85℃排气后，立即充入80℃以上的相同酸溶液并密封。圆罐用封口机封口。

8.杀菌：从封口到灭菌的间隔时间不应超过1小时。用沸水消毒9分钟。消毒时，罐体必须被水淹没。灭菌后，将水干燥并在37℃下保存5天。分批堆放和保温，成品出厂前必须按规定的检验方法进行检验